新春走基层｜12年，用自己的除夕夜换1000人的年夜饭

“准备收工了，刚回到办公室做处理文书工作。”除夕当晚23:20，刚从年夜饭的“战场”撤下，广州白天鹅宾馆宴会厅经理周紫豪秒回记者的微信。此前，他已经用这种“超人”般的精力连轴转了一星期：清早6:30睁眼，7:30到岗服务早茶客人，下午2:30转换晚市场景，5:30服务晚市，晚上9点收工回家，其中能坐下休息的时间只有午饭、晚饭各半小时。

作为新春的重头好戏，白天鹅宾馆的年夜饭早在去年12月已经预定“爆满”。据悉，宾馆为4-6人、6 -8人不同规模的亲友聚会打造了定制菜单，其中不乏全新亮点，例如汇集香茅乳鸽、腩汁牛肋肉、麦香美容蹄、虾籽扒柚皮及传统盆菜原料等多重元素风味的金玉满堂盆菜。背后，47人的团队，3个餐厅，超过1000位顾客，为了这台年夜饭，周紫豪从去年10月份就已开始准备。菜式的品种定版，菜牌设计，对比进货商，挑选原料……一切都要他亲力亲为。

工作中的周紫豪（受访者供图）

做宴会厅经理这份工作，是真正既要上厅堂、又要下厨房。周紫豪说，格外困难的，就是周旋在餐厅食客、服务员与厨房人员之间的协调调度：“特别是年夜饭菜式多，要保证冷菜、热菜、汤的配合，有什么调度不当的话，很容易造成服务不及时的问题，影响客人用餐体验。如果出菜慢了，作为经理，我就要及时矫正过来。”为了将上菜环节和速度把控到理想的状态，他自己抓培训，督促所有成员反复模拟训练上菜场景，“我说合格了，他们才能出去面对真正的客人。”

由于每桌的上菜顺序、用餐时间都有参差，对餐厅的服务团队而言，没有完全标准的流程，一切都需要保持观察、现场调整应变。纵使再训练有素，周紫豪在岗位上也遇到过“惊险时刻”。一个多月前，他接待一桌10人的外国顾客用餐，其中有2人吃素，按照这条信息，他提前定制了一份荤素搭配的菜单。然而，上了两道肉菜后，他察觉到一直没有人动筷子，随行翻译再次确认后，才发现沟通有误，实际上整桌客人全部是素食者——这意味着事先的安排设计都只能作废。

“我立刻跟厨房沟通，把剩下的菜、包括刚刚上台的肉食全部撤下来，变成完全是素食的菜式。”周紫豪回忆道，从发现问题、和厨房沟通，到把新菜式所需的食材准备到位，统共只花了五、六分钟。最后，所有客人都对最终呈现的斋菜很满意，翻译更是对宾馆团队的应变能力表示认同。在周紫豪看来，这只是“基本操作”：“客人预定的时候，会提前问一遍；如果来到现场以后表明有饮食忌讳，我们也会作出相应调整。比如，客人说不吃猪肉，我们可以帮他换成烧鸭、乳鸽……这些料我们都是有预备的。”

工作中的周紫豪（受访者供图）

一连12年，白天鹅宾馆的年夜饭都是由周紫豪亲自负责。带给外界的盛宴背后，这个土生土长的广州本地人，足足有20多年没能赶回去吃自家的年夜饭。一开始，家人也有过不理解，但在亲眼见证他的工作环境后，彼此最终还是交换了体谅。周紫豪说，支撑他付出的最大动力，是整个团队齐心协力、全力以赴的氛围：“特别是年夜饭这样的重大节日上面，看到大家分工合作，做好同一件事，我觉得就像一家人一样。”

南方+记者 周妤洁